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鼎泰豐“天下包”的秘訣是什麽(一)

2016-11-02 06:23 來源:未知

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  鼎泰豐小籠包稱為“天下包”的秘訣是什麽?鼎泰豐被評為全球佳連鎖企業的第二名,像麥當勞、星巴克這樣的大品牌也排在了鼎泰豐的後麵,一顆璀璨之星的店就是“天下包”的店。

  小籠包本是中國江南地區的傳統美食,但使之登上世界舞台的卻是來自台灣的楊秉義父子,他們創立的鼎泰豐被稱為“全球包”。在各種台灣旅行攻略中,鼎泰豐已經成為一個不可錯過的景點,就連影星湯姆克魯斯也專門跑到鼎泰豐101店學習小籠包的製作。

  一個小籠包橫掃天下的秘訣是什麽?

  一、一天19次的翻台率

  小份的一屜小籠包有五個,其中蟹黃的售價88元,而一份鬆露的售價高達168元”,鼎泰豐的菜單上顯示。而大小甚至還不及北方大包子的四分之一,是不是性價比看上去挺低?可是事實上,鼎泰豐的各個分店在高峰期常常是門庭若市,高峰時段平均等位時間在10到60分鍾。而鼎泰豐在台中的一家店曾經一天內接待了超過3000人,翻台率的高記錄是19次,多時有100組客人站在門外侯位。

  為什麽?產品過硬。

  首先,鼎泰豐從食品原料選購、加工、蒸煮、供應都有著一套嚴格的標準。比如包包子的麵粉,都是鼎泰豐一直以來的固定供應商,比市麵上的麵粉要高很多。再比如非常家常的蛋炒飯,為了保證每口飯的口感,鼎泰豐的米是特別選擇的,來自於東北,並且專門設置了一個職位專門負責挑米,把要吃的米一粒一粒挑揀,所有的殘米都要挑出來。

  鼎泰豐用的豬肉,是專門指定商戶養殖的指定品種,並且是要求采購活豬。這意味著,鼎泰豐還要專門配置一些屠宰、分切崗位。受歡迎的蟹黃小籠包裏麵的蟹粉也不是現成的,而是采購陽澄湖的大閘蟹回來後,有專人去負責拆出蟹黃。

  有必要這麽做嗎?接班人楊紀華說“隻要是跟客人體驗接觸到的東西,我們都盡所能提供好的,止於至善,就是這個意思。”同樣一個包子,差就差在這兒:進有品質的貨、保證食材的每一個環節都安全無紕漏。

  二、0.2克的誤差

  再說做法。鼎泰豐的每樣餐點都有SOP,即標準化作業程序,且每個環節都規定了標準“溫度”。比如炒菜或者炒飯的油溫、粽子或雞湯加熱的溫度。每道菜出場送到客人餐桌前,外場人員也必須拿出筆型溫度計確認,比如元盅雞湯和酸辣湯的佳溫度是85度,才不至於燙口,肉粽則必須提高到90度,確保豬肉塊熟透。

  2000年11月鼎泰豐設立中央廚房,保證每樣產品,都有嚴格的出品標準,從服務業跨入製造業,深化產業鏈,踏出研發基地的步。以主打產品小籠包為例,必須堅持“5克的皮,16克餡,18個褶,總重量要達21公克,入蒸籠4分鍾後才可上桌”的標準。”前廚工作台上師傅包好的所有小籠包,重量隻允許0.2公克的差距,包前的材料和包完的成品都要測量。

  每位廚師都必須經過嚴格的廚藝訓練,熟練掌握每一道操作過程後才能上崗。光要掌握包小籠包這個基本動作,一個新員工大概需要3個月,而如果將店裏所有產品的製作都學會,則至少需要兩年。據台灣媒體報道,楊紀華曾經請台北六家門市各推派一位炒飯達人,到中央廚房比賽炒飯,六個人從下鍋、翻炒到起鍋,不但時間和動作一致,就連吃起來的口感都相差無幾,可見其標準化執行的程度。

  除了在人工產品製作上有嚴苛的要求,還充分利用電腦進行係統監控,以大程度保證產品的品質一致。為了能把台北模式複製到全世界,早期台灣總部在對加盟商結束了當天的培訓後,都會再舉行一個半小時到一小時的複盤會,把培訓內容係統化梳理、總結,這就是現在鼎泰豐經營管理、產品製作、教育訓練等SOP手冊的原型。

  根據楊紀華的估算,鼎泰豐累計十多年的開店經驗已經形成一套模式化方案,現在開設新店,聯同裝潢工程、開店培訓,快隻需要三到五個月就能完成。

條件是什麽
 
  三、剛剛好就好

  難道鼎泰豐與其他店隻是包子與包子的不同嗎?當然不是,還有服務。“讀心術”是鼎泰豐要求員工必須掌握的一門技能,他們要求員工要善於觀察客人的一舉一動,去猜測客人每個動作的意義,務必做到“想在客人之前”。楊紀華曾經一次又一次告訴員工,“大多數的客人是沉默的,客人不說,不代表沒事兒。”比如客人需要紙巾,拿到紙巾後,員工會想客人為何需要紙巾?是油漬沾到衣服上麵了嗎?如果是,他們會拿出去汙劑。

  除了要眼觀六路,員工還得耳聽八方。在鼎泰豐的新員工培訓裏,會有一項專門的“聽筷子掉落”的訓練課程,服務員需要學會聽辨筷子的聲音方位,並且在時間給客人送過去。他們有一套顧客管理係統,熟記客人的習慣、喜好,為客人創造比在家用餐更自在愉悅的體驗。

  鼎泰豐的員工有個秘密武器,就是每位員工天天隨身攜帶一個小筆記本。本子上記錄著常客的姓氏、特征和喜好,以及今日學到的技巧。但鼎泰豐不鼓勵員工殷切過頭。“剛剛好的服務”是鼎泰豐追求的。所謂“剛剛好”,是一種優雅又熱情,沒有過度打擾,又能及時送上所需、令顧客驚喜的互動體驗。

  但員工不必為了替顧客製造感動而絞盡腦汁,隻要徹底將分內的事情做到好就行。每個人各司其職,和諧共事,一切都像是瑞士手表那樣無誤。

  這兩年大陸餐飲企業也開始注重提升服務品質,但是一不小心就容易過度,想要熱情服務,卻變成了過度打擾,讓有些客人叫苦不迭。皆是因為學到了服務的皮毛卻沒有看到本質。

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